餡料分類
（一）豆沙餡：生豆沙由白鳳豆、海藻糖、山梨糖醇、高麥芽糖粉等制成。
（二）果凍類：本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調和而成。
（三）冰淇淋：一般常見的冰淇淋
此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。
營養(yǎng)成分
月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。
植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養(yǎng)心肌、調節(jié)血壓；從中醫(yī)角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮(zhèn)靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發(fā)。不過，月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
在月餅制作過程中對于餡料糖度的BRIX測定，是月餅制作廠家*的工序，ATAGO（愛拓）品牌旗下的高溫折射儀能夠快速測定餡料中的糖度，廣泛應用于各大糖廠。
下面簡單介紹一下，測量餡料糖度的幾種ATAGO（愛拓）產品： MASTER-H系列采用了強化棱鏡，是全新的具有耐熱性的手持式折射儀，具有防水和自動溫度補償功能。適合測量烹煮過程中果醬、豆沙等月餅餡料的樣品。通過MASTER-H系列糖度計可地控制月餅餡料的起鍋時間，保證生產質量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度計，是*可測量到Brix100%的手持式折射儀。廣泛應用于食品配料和月餅及糕點制作企業(yè)，它具有簡便攜帶，隨時檢測的特點。而阿貝折射儀NAR-1T SOID 是一款適用于固體和半固體樣品測量的高精度儀器，對于生產高品質的月餅廠家zui合適不過。
型號 | 測量范圍 | 測量精度 | zui小標度 | 貨號 |
MASTER-93H | Brix 45.0 至 93.0% | Brix ±0.5% | Brix 0.5% | 2374 |
NAR-1T SOID
| 折射指數(shù) （nD） | 折射指數(shù)（nD） ±0.0002 | 折射指數(shù) （nD） 0.001 | 1212
|
RX-5000α | 折射指數(shù)（nD）: | 折射指數(shù)（nD）:±0.00004 | 折射指數(shù)（nD）:0.00001 | 3261 |
附表：推薦測月餅餡料的各型號參數(shù)。
附：
理化指標
項目 | 要求 | ||||||||
純蓮蓉餡 | 蓮蓉餡 | 豆蓉餡 | 豆沙餡 | 水果蓉餡 | 水果味餡 | 水豆蓉餡 | 水豆沙餡 | 其他餡料 | |
干燥失重,％≤ | 23 | 24 | 24 | 24 | 24 | 25 | -- | -- | 企業(yè)自定 |
總糖（以葡萄糖計）,％≤ | 45 | 45 | 45 | 45 | 55 | 55 | 50 | 50 | |
粗脂肪,％ | 16～25 | 13～24 | 10～20 | 10～20 | ≤5 | ≤5 | -- | -- | |
